2006年02月01日

原料について

■酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)

粒が大きく精米しやすく麹菌が入りやすいなどの特徴から、酒造りに適した米のこと。
山田錦、雄町、五百万石など、現在41品種があります。
ひとつの蔵の酒を米別に飲み比べるのは面白い。

■精米(せいまい)

玄米の表層部分のたんぱく質や脂肪分を取り除く作業。

■心白(しんぱく)

米の中心にあり、光に透かすと白く濁って見える部分。
でんぷんが粗く柔らかく、麹菌の菌糸が入り込みやすいため、心白が大きいほど突き杷精型の麹(強い糖化力とたんぱくしつ質を分解する力を持つ麹の利用型)が可能となる。

■山田錦(やまだにしき)

原産地は兵庫県だが、近年では茨城、静岡、三重、徳島を中心に全国各地で栽培されている。
心白が線状にあり、高精白に向いていることから、吟醸酒に適している。
現在、作付面積は全国でトップです。

■五百万石(ごひゃくまんごく)

新潟で誕生し、福井、富山、石川などの北陸地方を中心に栽培されています。
現在、作付面積は全国2位です。

■雄町(おまち)

起源は江戸時代末期にさかのぼるほど古くからある酒米だが、現在の農法に合わず姿を消しました。
昭和40年代後半、岡山・利守酒造の努力によって復活。
原産の赤磐雄町米は山田錦に匹敵する名米として知られています。

■美山錦(みやまにしき)

突然変異により長野県で誕生した酒造好適米。
現在は秋田、山形、岩手など東北地方で人気。作付面積は全国3位です。

■玉栄(たまさかえ)

愛知県農業試験場で開発され、昭和49年から栽培されるようになり、最大600ヘクタールまで作付面積を広げました。
現在では滋賀県がもっとも多く、鳥取、富山でも栽培されている。

■亀の尾(かめのお)

「夏子の酒」のモデルになった復活米。新潟・久美酒造の尽力によって蘇る。
原産は山形県・余目町。現在全国で40軒以上蔵で使用されている。

■酒米(さかまい)

日本酒を造るために用いる米のこと。
「主力商品用酒米」は上記以外では、強力、佐香錦、吟ぎんが、松山三井、華吹雪、吟の夢
麗峰、ひだほまれ、トヨニシキ、蔵の華、吟の精、酒こまち、龍の落とし子、山形4号、タカネミノリ等41品種があります。

■仕込み水(しこみみず)

酒造りに用いる水のこと。蔵内に沸く井戸水などが主に使われる。
一般にミネラルを多く含む硬水で仕込みと辛口の「男酒」に、ミネラルの少ない軟水で仕込むと「女酒」になると言われていますが、最近はそうでもなくなっている。






posted by umaiosake117 at 19:32| Comment(0) | TrackBack(0) | ■日本酒用語集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月31日

「どぶろく」と「にごり酒」は一緒?

「どぶろく」って知っていますか?あの白くて濁ったお酒ですよ!
白くて濁ったお酒って「にごり酒」と言うのもありましたね!
「どぶろく」と「にごり酒」の違いって判りますか?

「どぶろく」も「にごり酒」も、どちらも白く濁ったお酒です。しかし、基本的に似て非なるものと言っていいです。
「どぶろく」は原則的に「搾らず・」濾さない」もろみの酒のことです。

「どぶろく」の製造・販売が許可されているところは全国で数箇所あるが、いずれも神社に限られています。

一方、「にごり酒」はもろみを搾って出来たお酒のことです。

「にごり酒」は日本酒ですが、「どぶろく」は酒税法上はその他の雑種と言うように分類されます。

九州で初めて佐賀の幸姫酒造さんが「どぶろく」の製造・販売免許を取って製造販売しています。超限定販売です。
posted by umaiosake117 at 18:56| Comment(0) | TrackBack(1) | ■お酒のトリビアの泉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月30日

A本醸造

アルコールを添加した、醸造酒とは言えないお酒なのに、本醸造とは何故?
お上のやることはわからない!
アルコールが添加した分、焼酎に近くなって、長く保つと言う説もありますが・・・
まあ1年をめどに早く飲んで下さい。
posted by umaiosake117 at 19:03| Comment(0) | TrackBack(0) | ■日本酒の賞味期限 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

@普通酒

いろいろなものが入った、いわゆる何でもありの世界のお酒です。
置いていても良くなる訳もなく、急速に劣化していきます。
早々に飲みきって下さい。

でも、あんまりたくさん飲みすぎると次の日頭がガンガンするかも・・・・
封を切っていない普通酒があれば、それは飲むことはしないで料理酒か疲れた時に酒風呂にして下さい。
posted by umaiosake117 at 18:54| Comment(0) | TrackBack(0) | ■日本酒の賞味期限 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

基本的な考え方

よく、日本酒の賞味期限は1年だと思っている人がいます。
次年度の酒が1年後に出回ってくるから、それまでの命・・・・・と、なんとなく思い込んでいるようです。

日本酒には、原則的として普通の食品のような賞味期限はありません。
ただし、いつまでも美味しく飲めるかと言う意味でしたら賞味期限はあります。

1年経ったお酒、2年経ったお酒が飲めますかとの質問がたくさんきます。
飲めますかと聞かれれば、味を文句言わなければ十分飲めます。

封を切っていないお酒でしたら、2年、3年経っていても飲んで腹を壊すような事はありません。しかし、封を切って中味のお酒が半分ぐらいの状態で1年、2年経っていると、飲めないことはありませんが、飲んでも美味しくないと思います。

でも、料理酒や酒風呂等には十二分に使えますから捨てないで下さい。
posted by umaiosake117 at 18:48| Comment(0) | TrackBack(0) | ■日本酒の賞味期限 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

精米歩合による怪しい分類

日本酒を「精米歩合」で分類してみました。
これはまた怪しい分類です。

精米歩合とは玄米を削った後の白米の量を示しています。だから精米歩合が40%と言うのは玄米を60%削って、残った白米が40%ですよとしましています。

ここまで削るとぬかは茶色ではなくて、白いぬかが出てきます。
これでせんべいを作っていますから、新潟県等の県には製菓店が多いのです。

@大吟醸 精米歩合50%以下

と言う事は精米歩合が50%いかであれば、全て大吟醸と名前が付けられるのです。
蔵によっては精白が45%でも大吟醸と付けない蔵もありますが、大吟醸と言う名前が好きな蔵(名前では売れないのに)は精白が50%以下なら全て大吟醸と名前を付けています。

A中吟醸 精米歩合50%〜60%(これは蔵の中だけで呼ばれているの物で普通は呼びません)

B普通吟醸 精白60%以下

C純米酒・本醸蔵 70%以下

安い純米酒を造ろうと思えば、安い米を買って、純米酒と名前が付けられるように精白歩合を70%にして造れば純米酒と呼べます。

さらに悪質なのは、ぬかから造ってこれはさすがに純米酒とは呼べないから、悪の知恵!米だけの酒と売っている蔵もあります。

国はぬかは米から出た物だから、拡大解釈して米と考えています。
だから最近は酒かすが出ないお酒が多いのです。ぬかから造れば酒かすなんか出ませんよね!

D普通酒 精白歩合 73%〜75%

普通酒は特にこれに醸造用アルコールをじゃぶじゃぶ入れて、砂糖も入れて、調味料もばんばん入れて量が元の三倍にもなります。

これを飲んで次の日頭が痛くならないはずがありませんよ〜
ホテルや大手居酒屋チェーンでは使っているところがまだたくさんありますね。


posted by umaiosake117 at 11:20| Comment(0) | TrackBack(0) | ■日本酒の種類 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月29日

燗酒は疲れによく効く癒しの酒。

力仕事、立ち仕事、デスクワーク、接客業・・・・と世の中にはさまざまな仕事がありますがストレスのない仕事はありません。

ストレスの中でも、肉体的なものは体を動かしたり逆に休めたり、睡眠をとればほぼ解消しますが精神的なストレスはやっかいです。

人づきあい、多すぎる情報、仕事の能率などがその要因だが、放っておくと疲労がたまり、病気になることも。

比較的に小さなストレスを、その日のうちに小刻みに解消していくのが一番いいです。

ある女医さんの話によると、燗酒はひやや冷酒に比べて、臭覚への作用が高いらしいです。
女性に人気のアロマテラピーに似た効果があるようだと言っています。

香りの微細成分が鼻から入って脳に到達し、緊張を解きます。
そして肺を通り、血液を通じて全身にゆきわたってリラックスを促し、最終的に疲労を和らげます。

香りの成分は皮膚からも浸透する。日本酒に浴槽に入れた「酒風呂」が美容に良い理由もわかります。
posted by umaiosake117 at 12:14| Comment(0) | TrackBack(0) | ■燗酒のすすめ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

割り水燗を極める

日本酒はストレートで飲むのが当たり前。お湯割り・水割りなどもってのほかと思ってはいませんか?基本はそうですけど、しかし、少量の水で割って燗づけするとやさしい口当たりになります。

お酒に弱い人や疲れ気味なとき、あるいは中途の口休めになります。

その時のポイントが二つあります。

一つは割るための水です。
一番の理想は、飲むお酒の仕込み水が最高ですけど、これはなかなか難しいです。
その場合は市販の天然水で十分ですが、都会の場合は水道水はやめてください。

二つ目はお酒と水の順番です。
必ずさきに水を入れてください。「酒に加水」ではなくて「水に加酒」です。

割り水の後のアルコール度数は12〜13%が一番良いようですが、これはあくまでも目安ですので、飲んで「ちょっと水っぽいな」と思ったらお酒を足してください。

また、水ではなくてお湯をブレンドすれば待つことなく、たちまち割り水燗が出来ます。
posted by umaiosake117 at 11:14| Comment(0) | TrackBack(0) | ■燗酒のすすめ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月28日

生詰め・生貯は本当の生酒ではない!

日本酒にはおかしな名前の商品が有ります。「生詰め」・「生貯」と言うのもその一つです。
「生詰め」・「生貯」って生ではないのですよ!知っていましたか?

日本酒は通常2回の加熱処理(火入れ)を行われます!知っていましたか?

1回目の火入れは、「もろみ」をしぼり、濾過を終えて、貯蔵の前に行われます。この火入れしていない商品が「生貯」。
生のまま貯蔵したと言う意味です。

そして2回目は、瓶詰めのときなど出荷時に火入れをします。
その火入れをしていないのが「生詰め」です。

通常2回の火入れをして日本酒になるのですが、どちらか一方を行っていないため、より「生に近い」からとこのような名前がついています。

嘘ではないですけど、これはちょっとおかしいですよね!
大体日本酒が2回火入れしているなんて一般の消費者は知らないですよね!
posted by umaiosake117 at 20:22| Comment(2) | TrackBack(1) | ■お酒のトリビアの泉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

燗に向く酒・向かない酒

日本酒を飲みなれている人でも、「このお酒は燗、これは常温、これは冷やして」というように、飲み分けの境界線を引いている人は意外に少ないです。
多くは、裏ラベル情報や、もしくは居酒屋のなすがままで飲んでいます。

燗に向くお酒はのベストは熟成させた純米酒が一番ですね!
「山廃造り」・「生もと造り」などは燗にするとその旨さが倍増します。

「長期熟成酒」とか「古酒」の名前がつくお酒は、やさしくぬる燗につけて、経てきた時間と一緒に楽しむと最高です。

逆に燗に向かないお酒は、香りの高い大吟醸。温めると、命といえるフルーティーな香りやフリーラな香りが飛んでしまいます。

生酒も燗ではいまいちですね!生酒は新酒らしい新鮮さをとことん味わうための酒ですから。
でも、生酒を熟成させた商品もあります。これは旨いと感動する商品もたまにあります。

posted by umaiosake117 at 18:46| Comment(1) | TrackBack(0) | ■燗酒のすすめ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

広告


この広告は60日以上更新がないブログに表示がされております。

以下のいずれかの方法で非表示にすることが可能です。

・記事の投稿、編集をおこなう
・マイブログの【設定】 > 【広告設定】 より、「60日間更新が無い場合」 の 「広告を表示しない」にチェックを入れて保存する。


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。