2006年02月01日

原料について

■酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)

粒が大きく精米しやすく麹菌が入りやすいなどの特徴から、酒造りに適した米のこと。
山田錦、雄町、五百万石など、現在41品種があります。
ひとつの蔵の酒を米別に飲み比べるのは面白い。

■精米(せいまい)

玄米の表層部分のたんぱく質や脂肪分を取り除く作業。

■心白(しんぱく)

米の中心にあり、光に透かすと白く濁って見える部分。
でんぷんが粗く柔らかく、麹菌の菌糸が入り込みやすいため、心白が大きいほど突き杷精型の麹(強い糖化力とたんぱくしつ質を分解する力を持つ麹の利用型)が可能となる。

■山田錦(やまだにしき)

原産地は兵庫県だが、近年では茨城、静岡、三重、徳島を中心に全国各地で栽培されている。
心白が線状にあり、高精白に向いていることから、吟醸酒に適している。
現在、作付面積は全国でトップです。

■五百万石(ごひゃくまんごく)

新潟で誕生し、福井、富山、石川などの北陸地方を中心に栽培されています。
現在、作付面積は全国2位です。

■雄町(おまち)

起源は江戸時代末期にさかのぼるほど古くからある酒米だが、現在の農法に合わず姿を消しました。
昭和40年代後半、岡山・利守酒造の努力によって復活。
原産の赤磐雄町米は山田錦に匹敵する名米として知られています。

■美山錦(みやまにしき)

突然変異により長野県で誕生した酒造好適米。
現在は秋田、山形、岩手など東北地方で人気。作付面積は全国3位です。

■玉栄(たまさかえ)

愛知県農業試験場で開発され、昭和49年から栽培されるようになり、最大600ヘクタールまで作付面積を広げました。
現在では滋賀県がもっとも多く、鳥取、富山でも栽培されている。

■亀の尾(かめのお)

「夏子の酒」のモデルになった復活米。新潟・久美酒造の尽力によって蘇る。
原産は山形県・余目町。現在全国で40軒以上蔵で使用されている。

■酒米(さかまい)

日本酒を造るために用いる米のこと。
「主力商品用酒米」は上記以外では、強力、佐香錦、吟ぎんが、松山三井、華吹雪、吟の夢
麗峰、ひだほまれ、トヨニシキ、蔵の華、吟の精、酒こまち、龍の落とし子、山形4号、タカネミノリ等41品種があります。

■仕込み水(しこみみず)

酒造りに用いる水のこと。蔵内に沸く井戸水などが主に使われる。
一般にミネラルを多く含む硬水で仕込みと辛口の「男酒」に、ミネラルの少ない軟水で仕込むと「女酒」になると言われていますが、最近はそうでもなくなっている。






posted by umaiosake117 at 19:32| Comment(0) | TrackBack(0) | ■日本酒用語集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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